Cuisine

Il est certain que la cuisine tient une place capitale dans la vie de tout français ! Question répétitive du rôle de la « culture «, versus éducation. Si je considère l’importance du milieu familial l’influence capitale de ma mère (comme tout garçon) je penche pour l’éducation. Le goût à la base de la cuisine, s’éduque. (Et que dire du vin !) Il nécessite souvent un effort de curiosité. Adolescent, ma marraine croyait me faire plaisir en me servant à déjeuner des huîtres Pour ne pas la peiner en la détrompant, je les repassais discrètement à mon frère, sous la table, jusqu’au jour ou me  » forçant  » j’ai voulu voir par curiosité a quoi leur goût ressemblait. Quel service m’a-t-elle rendu ! Depuis elles sont pour moi un des mets préférés.

La bonne cuisine telle que nous l’entendons impose un certain nombre de conditions essentielles .Les produits tout d’abord doivent être de qualité et surtout frais, et si les produits dits biologiques sont nettement plus onéreux, ils ne sont pas pour autant de meilleur goût, souvent même inférieurs (la congélation aussi pratique soit elle, est une négation de la cuisine, tuant les saveurs délicates. ) C’est dire l’importance de faire son marché dont les grandes surfaces sont bannies. Il ne faut pas mégotter sur le beurre et la crème !! (A noter que malgré leur alimentation  » riche  » les français souffrent moins d’obésité ou d’athérosclérose que les américains ! La cause doit être ailleurs …) Au Québec, pour nous la découverte du marché Atwater fut une bénédiction.
Les recettes les meilleurs sont les plus simples. Quoi de meilleur qu’un pot au feu, une tête de veau sauce gribiche, une vraie côte de bœuf au feu de bois, des ris de veau, une entrecôte sur sarments de vigne, une blanquette de veau (à l’ancienne, en existe-t-elle une autre ?) Je me méfie beaucoup des recettes de grands chefs, superbe entre leurs mains, mais non transposables a des non professionnels. Oubliez les traites de cuisine et fiez-vous aux recettes de votre mère de vos meilleurs amis, à la tradition orale.

Et les restaurants ? Il n’en existe que deux catégories : les bons, c’est à dire les  » grands « , les plus rares, et les autres (sous-entendu mauvais. Pas forcément très mauvais, mais mauvais tout de même, sans caractère, obligés de se résoudre aux produits, voire plats congelés, question de rentabilité) Je me résous à ne fréquenter que les bons ! Mais alors ils sont soumis à de telles contraintes que leur prix, tout à fait justifiés, ne permettent qu’une fréquentation épisodique, réservés pour une très grande occasion. Mais ils laissent alors un tel souvenir aux papilles, qu’il est bon de ne pas le gâter par l’habitude !
Parmi les grands que nous avons eus le privilège de fréquenter cite
– Michel Guerard a Eugénie
– Meneau a Vezelay
– les frères Haeberlin a Illhaeusern
– le Crocodile a Strasbourg
– Bernard Robin a Bracieux
– Taillevent à Paris

Un bon vin s’associe par essence à un bon repas. Mieux vaut une très bonne bouteille dont la dégustation parait prolonger dans le temps tout au cours du repas et longtemps après, que deux bouteilles passables… Question  » Champagne  » s’ils sont associés intimement à la notion de fête, ils sont rarement à considérer comme un bon vin…

Le cigare peut faire parti de la fête à condition d’être choisi avec discernement pour ne pas gâter le repas qui l’a précédé, et dégusté à distance de la salle à manger pour ne pas incommoder son entourage. Il tire avantage d’être associé à un alcool de grande essence.